Wie schädlich ist Glutamat?

Mononatriumglutamat ist aus der chinesischen Küchen nicht wegzudenken. Aber gerade hier in der westlichen Hemisphäre steht Glutamat regelmäßig in der Kritik, weil viele westliche Fans der chinesischen Küche empfindlich auf diesen Geschmacksverstärker reagieren.

Warum ist Glutamat bei uns so verschrien und was sind natürliche Geschmacksverstärker, die wir beim Kochen in unserer Küche einsetzen können, ohne Beschwerden unserer Gäste zu riskieren?

Hier kommt die Antwort!

Glutamat - gar nicht so schlecht wie sein Ruf?

Natriumglutamat ist unter vielen Namen bekannt:

Glutamat,
MSG (Monosodium Glutamate)
Weijing,
Aji-no-Moto oder
E 621.

Wir sprechen hier von industriell hergestelltem Glutamat. Glutamat kommt in vielen Lebensmittel aber auch ganz natürlich vor, wie in Tomaten, Seetang, Sellerie, Steinpilze oder Parmesankäse. Bei empfindlichen Personen kann auch eine Überdosis natürliches Glutamat in Extremfällen zu Beschwerden führen.

In der Wissenschaft nennt man diesen Geschmackssinn, der mit Heißhunger einher geht, Umami - den 5. Geschmackssinn. Typisch beim Konsum von Speisen, die mit meist synthetischem Glutamat versetzt wurden, ist es, dass man nicht mehr aufhören kann zu essen, wenn man einmal damit angefangen hat...wie zum Beispiel bei Kartoffelchips oder vielen Fertiggerichten.

Im nachfolgenden Video der ARD, wo Glutamat kurz beschrieben wird, spricht man die chinesischen Restaurants vom sogenannten Chinasyndrom (Kopf- und Nackenschmerzen) frei, dass angeblich durch Glutamat verursacht wird. Aber in meinem Bekannten- und Freundeskreis kenne ich ein paar Leute, die tatsächlich auf chemische Geschmacksverstärker empfindlich reagieren.

Befürworter der Geschmacksessenz verteidigen den Geschmacksverstärker mit dem Argument, dass er einfach unsachgemäß in der Küche eingesetzt wird. Die akzeptable Menge von einer Messerspitze bis zu maximal einem halben Teelöffel darf nicht überschritten werden. Hier sind die wichtigsten Don'ts:

Glutamat darf nie über 120 Grad Celsius erhitzt werden, sonst wirkt es toxisch. Das heißt, nur nach dem Anrichten ein wenig hinzugeben - fertig!
Nicht über kalte Gerichte wie Salate streuen, weil sich die Glutamatkristalle sonst nicht auflösen können. Folgen können dann Reizungen im Magen-Darmbereich sein.
Glutamat kann seine geschmacksverstärkende Wirkung nur in saurem und neutralen Milieu entfalten; nicht im basischen Milieu.
Gerichte mit Glutamat sollten nicht auf nüchternen Magen verzehrt werden. Ansonsten drohen Magenverstimmungen.
Glutamat nicht bei Gerichten mit starkem Eigengeschmack verwenden. Das ist unnötig.

Du siehst: Man kann beim Umgang mit Glutamat viel falsch machen...und selbst im Profibereich sind die Fallstricke nicht jedem bekannt.

Das sagen die Befürworter über Glutamat

Es wertet Speisen mit dezentem Eigengeschmack geschmacklich positiv auf. Für Suppen ist es ideal!
Es ist empfehlenswert, wenn kochsalzarme Ernährung verschrieben wurde, denn Glutamat enthält weniger Natrium als Salz.
In der richtigen Dosierung und zum richtigen Zeitpunkt der Zugabe zum Essen, ist es nicht schädlich.

Die Wissenschaft bemüht sich in Studien die Unschädlichkeit des Glutaminsäureproduktes immer wieder zu unterstreichen. Dein eigener Körper produziert Glutamat und verwendet es für wichtige Prozesse in Deinem Körper wie bei der Zellteilung. Weiterhin ist es ein wichtiger Botenstoff in Deinem Körper.

Das sagen die Gegner über Glutamat

Es verursacht Kopfschmerzen.
Es verursacht Nackenschmerzen.
Es verursacht eine erhöhte Insulinausschüttung.
Es verursacht Übelkeit.
Es verursacht Herzklopfen.
Es fördert Übergewicht.
Es fördert Alzheimer.
Es durchbricht die Blut-Hirnschranke. Du kannst nicht mehr aufhören zu essen. Es kommt zu einer Art Rauschzustand.
Im Extremfall sind Nerven-, Hirn- und Augenschäden möglich.
Das moderne Glutamat fördert entzündliche und allergische Prozesse im Körper.

Klar ist für mich, dass eine unsachgemäße Handhabung und eine Überdosierung sicherlich nicht zu empfehlen sind.

Das sage ich zum Thema Geschmacksverstärker

Wozu braucht man künstliche Geschmacksverstärker, wenn es genügend natürliche Geschmacksverstärker gibt? Ein guter Koch mit Berufsstolz und echtem handwerklichen Können hat es nicht nötig, mit künstlichen Zutaten zu kochen. Wenn ein Koch trotzdem meint, auf den Chemiebaukasten zurückgreifen zu müssen, hat er oder sie nach meiner Meinung irgendwie den richtigen Beruf verfehlt!

Heute werben viele China Restaurants damit, dass sie ohne Glutamat als Non-MSG-Restaurant kochen oder sie stellen zumindest auf der Speisekarte zur Wahl, ob man Glutamat haben möchte oder nicht. So viel Einfluss hat die schlechte Presse über Essen mit künstlichen Geschmacksverstärkern schon bewirkt.

Viele Menschen sind heutzutage durch das täglich gestiegene psychische Stresslevel auch körperlich empfindsamer und durch die regelmäßigen Lebensmittelskandale aus den Medien achtsamer mit dem, was sie essen, dass Slogans wie 'Wir kochen ohne Konservierungsstoffe' immer wichtiger werden, damit Produkte ein gesundes Image zugeordnet werden kann und es erfolgreich verkauft wird. Zwar gibt es noch rechtlich genug Schlupflöcher, um bei den Zutaten zu schummeln, aber die Botschaft ist am Markt angekommen.

Der gängigste Trick der Hersteller ist, "Ohne künstliche Geschmacksverstärker" auf die Packung zu schreiben. Schaust Du aber auf die Zutatenliste und findest folgende Zutaten, hast Du trotzdem einen Geschmacksverstärker an Bord, auf den der eine oder andere Konsument empfindlich reagieren kann:

Hefeextrakt und Hefe in den verschiedensten Formen
Sojaextrakt
hydrolysiertes Gemüseprotein
Proteinsolate
Gewürze

Natürliche Alternativen zu Glutamat

Die radikale Lösung ist letztendlich nur, Dein komplettes Essen aus frischen Zutaten selbst zu kochen. Vielen Allergikern bleibt gar keine andere Wahl, als diese zeitintensive Methode zu nutzen. Dafür ernähren sie sich dann in Top-Qualität.

Normalerweise sind Restaurants ohne Dosenöffner, die alles frisch zubereiten nicht nur auf einem handwerklich hohem Niveau, sondern auch sehr teuer. Doch ich kenne eine Ausnahme: Die vegane Restaurantkette Sattgrün kocht alles täglich frisch und verkauft das Essen zu zivilen Preisen am Mittagsbuffet. Der Großteil der Gäste sind keine Veganer, sondern Leute, die einfach sicher sein wollen, dass in ihrem Essen nicht schädliches ist und sie sorglos genießen können.

Es gibt genügend natürliche Geschmacksverstärker, die Du beim Kochen einsetzen kannst, dass Du Dich letztendlich fragen solltest, warum man jemals auf den Gedanken gekommen ist, Chemie einzusetzen? Hier sind ein einfache Beispiele für natürliche Zutaten, die den Geschmack Deines Essens verstärken:

Salz
Zucker
Ingwer
Zitronensaft
Knoblauch
Butter

Dies sind Zutaten, die wohl in jedem Haushalt zu finden sein dürften.

Hier findest Du noch ein paar Buchtipps aus meinem Amazon-Partnerprogramm, um das Thema zu vertiefen:

Ich hoffe, ich habe Dich mit diesem Artikel etwas achtsamer gegenüber industriell gefertigten Lebensmitteln und 08/15-Asia-Restaurants werden lassen und Dich mehr zum Selberkochen animiert.

Wenn Du meinen Artikel interessant gefunden hast, dann teile ihn mit Freunden und Kollegen und kommentiere ihn. Vielen Dank!